Рыбные продукты с регулируемой структурой

Представлены литературные данные и результаты исследований автора свойств пищевых структурообразователей и их использования в технологии продуктов из гидробионтов. Дана характеристика структуры продуктов питания и способов ее формирования. Приведены характеристика и классификация рыбных продуктов с регулируемой структурой, способы их получения, предъявляемые к ним требования, влияющие на консистенцию продуктов питания. Рассмотрены принципы создания бинарных и многокомпонентных структурообразователей, их составы и функционально-технологические свойства. Освещены технологии производства формованных, структурированных и эмульсионных продуктов из рыбы, моллюсков, ракообразных, в которых для регулирования структуры применяют тепловые гидролизаты рыбных коллагеновых тканей, морскую капусту, альгинаты, агар, каррагинаны, хитозан и другие структурообразователи. Для студентов и курсантов высших и средних профессиональных учебных заведений, обучающихся по специальностям 260302 и 2709 "Технология рыбы и рыбных продуктов".